En surdegsgrund är en blandning av mjöl och vatten som har vaknat till liv tack vare jästsvampar och mjölksyrebakterier som finns naturligt i mjölet och i luften omkring oss. När du ger dem mat, alltså nytt mjöl och vatten, äter de, förökar sig och producerar koldioxid. Det är de bubblorna som får din deg att jäsa.
Att starta en egen surdegsgrund tar ungefär en vecka. Det är inte svårt, men det kräver lite tålamod.
Vad behöver du?
1 levande surdegsgrund- En glasburk med lock, gärna mellan 500 och 750 ml
- Ett gummiband att sätta runt burken
- En köksvåg
- En slickepott eller sked
- Rågmjöl (gärna fullkorn) att starta med, och senare även vetemjöl bageri
- Vatten (ca 20–25 °C)
Vilket mjöl ska du använda? Vi rekommenderar att du startar din surdeg på rågmjöl, gärna fullkornsmjöl av råg. Råg innehåller fler naturliga mikroorganismer än siktat vetemjöl och kommer igång enklare och snabbare. Warbro Kvarns rågmjöl passar utmärkt.
När surdegen väl är igång kan du byta till en blandning av vetemjöl och rågmjöl – till exempel 90 % vetemjöl och 10 % rågmjöl. Det ger en mildare surdeg som passar till de flesta bröd.
Tips: Ekologiskt mjöl innehåller fler naturliga mikroorganismer och ger surdegen mer liv.
Dag för dag
Dag 1 – morgon
Blanda i burken:
- 50 g rågmjöl
- 50 g vatten (ca 20–25 °C)
Rör ordentligt tills allt mjöl är löst. Skrapa ned längs insidan av burken. Sätt gummibandet runt burken i höjd med blandningens topp – det är din referensnivå. Lägg locket löst på burken (inte åtskruvat, koldioxiden ska kunna pysa ut) och ställ burken på en varm plats, gärna 22–27 °C. Skåpet ovanför kylen brukar fungera fint. Nu väntar du.
Dag 2
Ingenting att göra. Låt burken stå.
Dag 3
Fortsätt vänta. Nu kan det ha börjat bubbla lite smått, men det är ingen fara om det inte har gjort det. Håll ut.
Dag 4 – morgon
Nu är det dags att mata surdegen för första gången. Det kan hända att surdegen inte bubblar alls ännu – det är helt normalt. De första dagarna är oförutsägbara och det spelar ingen roll om surdegen ser inaktiv ut.
- Tillsätt 50 g mjöl och 50 g vatten
- Rör om ordentligt
- Justera gummibandet till den nya nivån
Dag 5 – morgon
Upprepa matningen: tillsätt 50 g mjöl och 50 g vatten. Rör om, justera gummibandet.
Dag 6 – morgon
Nu ska du börja studera din surdegsgrund mer aktivt. Har surdegen vuxit tydligt (gärna till det dubbla) sedan du matade? Bra tecken. Skopa ur 80–90 procent av surdegen och släng (eller spara i en annan burk – se "Vanliga frågor" längre ner), mata på med 50 g mjöl och 50 g vatten. Rör om, justera gummibandet.
Om du inte ser någon aktivitet låter du den stå en dag till, sedan gör du proceduren ovan.
Dag 6 – kväll (om surdegen dubblat sig): Dags att börja mata även på kvällen. Kasta (eller spara!) det mesta, tillsätt 50 g mjöl och 50 g vatten. Rör om.
Dag 7 – morgon
Mata som vanligt.
Dag 7 – kväll (om surdegen dubblat sig): Mata igen.
Dag 8 – morgon: surdegen är klar!
Om surdegen konsekvent har dubblat sin volym efter varje matning – både morgon och kväll – de senaste dagarna är den redo att användas.
Tecken på att surdegen är klar:
- Den dubblar sin volym (eller mer) efter varje matning
- Den bubblar och ser luftig ut
- Den doftar och smakar friskt syrligt – lite som yoghurt (kom ihåg att använda fler sinnen än bara ögonen!)
Om det tar längre tid är det ok. Surdegen följer inte klockan. Beroende på temperaturen i ditt kök, mjölets ålder och naturlig variation kan det ta 7–10 dagar. Fortsätt bara mata en gång per dag (morgon) och börja mata två gånger per dag (morgon och kväll) när du ser att den börjar dubblas.
Om ingenting händer alls efter 5–6 dagar, prova att:
- Flytta burken till en varmare plats
- Byta till ett annat mjöl (gärna ekologiskt fullkornsmjöl av råg)
- Blanda i lite mer rågmjöl i matningen
Underhåll – så håller du din surdeg levande
Om du bakar regelbundet (1–2 gånger i veckan)
Mata surdegen morgon och kväll med 50 g mjöl och 50 g vatten. Skopa ur det mesta vid varje matning och spara bara en liten skvätt (20-30 g) i burken.
Om du bakar mer sällan
Förvara surdegen i kylskåpet. Mata den en gång i veckan för att hålla den pigg. Kylskåpet saktar ner aktiviteten utan att skada surdegen – den kan stå där i upp till en månad (ofta längre!) utan att ta skada.
Att aktivera surdegen från kylskåpet inför bakning
Ta ut surdegen dagen innan du tänker baka. Mata den gärna två gånger med 12 timmars mellanrum (till exempel kväll och morgon). Surdegen ska bubbla och ha vuxit ordentligt innan du blandar din bröddeg.
När en surdegsgrund har stått orörd i kylskåp en längre tid brukar den skikta sig med en vätska som ett lager ovanför själva surdegen. Det är helt normalt. Rör om så att allt blandar sig och använd som vanligt.
OBS! Om du misstänker att din surdegsgrund har möglat bör du slänga den och börja om på nytt.
När använder man surdegen?
En nymatad surdeg i rumstemperatur tar 4–8 timmar att nå sin toppaktivitet. Det är vid toppen – när surdegen är som störst och mest bubblande – du ska använda den. Gummibandet hjälper dig att se när toppen är nådd.
Temperaturens påverkan
| Temperatur | Jästid |
|---|---|
| Kallt kök (18–20 °C) | 6–10 timmar |
| Lagom varmt (22–25 °C) | 4–6 timmar |
| Varmt kök (26–28 °C) | 2–4 timmar |
Vanliga frågor
Kan jag ha en vetesurdegsgrund istället för råg?
Ja! Råg är lättare att starta med, men har du redan en aktiv rågsurdegsgrund kan du enkelt starta en vetesurdegsgrund: blanda cirka 10 g av din rågsurdeg med 50 g ljummet vatten och 50 g vetemjöl special. Mata sedan med vetemjöl och vatten. Inom 2–3 dagar har du en aktiv vetesurdegsgrund.
Kan jag torka eller frysa min surdeg?
Absolut. Blanda lika delar surdeg och mjöl till en hård deg, kavla ut tunt på bakplåtspapper och låt torka ett par dagar i rumstemperatur. Bryt i bitar och förvara i en burk. För att återaktivera: smula ner lite i en burk, tillsätt vatten och mjöl, mata ett par dagar. Du kan också frysa surdegen direkt i burken och tina i kylskåpet.
Det låter som att jag måste kasta väldigt mycket surdeg!
Nej, spara! När du väl kommit igång och ser att surdegsgrunden är aktiv bör du spara på avhället, förslagsvis i en annan (större) burk. Det finns massor av gott du kan göra med surdegsavhäll – googla på "sourdough discard". Det enklaste är kanske att blanda i salt (ca 2 % av mjölvikten), röra om och helt enkelt steka smeten i en stekpanna, som en tjock pannkaka. Du kan också bre ut det på en plåt och grädda i ugnen på 200 grader – världens enklaste knäcke. Glöm inte att salta, och använd bakplåtspapper eller pensla olja på plåten.
Avslutande ord
Alla steg och rekommendationer i den här guiden är just rekommendationer. Du måste inte mata upp din surdeg från kylskåpet två gånger för att kunna baka med den till exempel, däremot kan det hända att du får ett något plattare bröd (men bröd blir det).
Nyckeln är erfarenhet och tid. Med tiden lär du dig hur surdegsgrunden beter sig i olika temperaturer och årstider, och hur snabbt den jäser i just ditt kök.
Ju mer regelbunden du är med matningarna, desto mer pålitlig och aktiv blir surdegen. Med det sagt är det väldigt svårt att "svälta ihjäl" en surdeg genom att inte mata den, förutsatt att du förvarar den i kylskåp. Det kan bara ta lite längre tid att väcka liv i den.
Warbro Kvarns mjöl är ekologiskt och malt av lokalt odlat kulturspannmål med omsorg om både miljö och hälsa. Det är ett utmärkt underlag för en surdeg som du kan baka med hur länge som helst.
