Enkorn är det äldsta vetet vi har, odlat i minst tiotusen år och i princip samma gröda i dag som då. Det bakas nästan alltid utblandat med ett starkare mjöl, eftersom enkornet har ett svagt och känsligt glutennätverk. I det här receptet gör vi tvärtom: vi använder hundra procent enkorn fullkornsmjöl. Istället har vi två formar som bär brödet där glutenet inte räcker till.
Börja på eftermiddagen, låt degen jäsa till kvällen, ställ in formarna i kylen och grädda dagen därpå. Resultatet är två täta, saftiga limpor med den nötiga, lite söta smaken som är enkornets egen.
Receptet kommer från Osku Varis, produktionschef på Warbro Kvarn och bagare med eget mikrobageri.
Ingredienser
2 limpor- 1000 g enkorn fullkornsmjöl
- 650–750 g vatten, 30 grader
- 200 g bubblig, frisk surdeg
- 25 g salt
Instruktioner
Dag 1 – degen
- Smörj två avlånga bakformar om 2 liter ordentligt, eller klä dem med bakplåtspapper.
- Lös upp surdegen i 650 g av vattnet. Råg- eller vetesurdeg spelar mindre roll här.
- Tillsätt mjöl och salt och arbeta degen tills den tagit ihop till en jämn massa. Degblandare, hushållsassistent eller en slev i bunken går lika bra.
- Känns degen torr och styv, häll i mer vatten (upp till 750 g), degen ska vara lös och klibbig. Eftersom brödet jäser i form gör det ingenting att den är lösare än du är van vid.
- Häll degen direkt i formarna, ungefär hälften i varje. Jämna till ytan med en blöt slickepott.
- Täck formarna och låt degen jäsa i rumstemperatur, cirka 22 grader, tills de har vuxit ungefär 50 procent. Bör ta omkring 6 timmar, men gå på degen och inte på klockan. I ett varmt kök går det fortare.
- Ställ in formarna i kylen, väl övertäckta så att ytan inte torkar. Där får de stå över natten.
Dag 2 – gräddningen
- Sätt ugnen på 250 grader, över- och undervärme, inte varmluft. Ställ samtidigt in en tom plåt på ugnens botten.
- När ugnen har blivit varm ställer du in bröden (direkt från kylen), och häller samtidigt ett par deciliter kokande vatten eller en näve isbitar på den nedre plåten. Stäng sedan luckan snabbt. Ångan håller ytan på bröden mjuk vilket gör att brödet lättare reser sig.
- Grädda i 15 minuter.
- Ta ut plåten med vattnet, vädra ut lite ånga och sänk värmen till 180 grader och grädda klart, 30–40 minuter, eller tills ytan fått fin färg. Vissa här på kvarnen gillar att en liten del av toppen blivit nästan bränd, men det är en smaksak.
- Bröden är färdiga när innertemperaturen är 98 grader. Mät i mitten av limpan med en stektermometer om du är osäker.
- Stjälp ur bröden med en gång och låt dem svalna på galler. Står de kvar i formen håller de kvar ånga som gör att de blir blöta och "soggiga".
- Vänta (helst) tills brödet svalnat helt innan du skär i det.
Tips: Kylvila gör att smaken blir rundare och syrligare. Men det gör också jäsningen mer förlåtande. En kall deg tål några timmar hit eller dit, medan en deg i rumstemperatur går från precis rätt till överjäst på en halvtimme.
