Ett mörkt, saftigt formbröd med kummin, solrosfrön och linfrö. Skorpan blir nötig och nästan bränd, inkråmet fuktigt och tätt – så pass fast att brödet går att skiva riktigt tunt. Det gör det till ett självklart val till smörgåsbord och danska smörrebröd.
Brödet bakas i två steg över ett dygn. Kvällen innan rörs en fördeg av surdegsgrund, vatten och rågmjöl; dagen efter blandas resten i. Det avgörande är att surdegsgrunden verkligen är aktiv när du börjar – bubblar och fräser den inte lyfter brödet inte heller.
Receptet tål att varieras. Byt kumminen mot anis, eller mot malda vörtkryddor till jul. Rör ner torkade tranbär eller russin, eller byt fröna mot valnötter och pumpakärnor.
Receptet kommer från Farbror Grön, som bakat det i familjen sedan 2009.
Ingredienser
2 limpor- Fördeg – dag 1
- 1–2 dl aktiv rågsurdegsgrund
- 6 dl ljummet vatten
- 6,5 dl (360 g) råg fullkornsmjöl
- Degen – dag 2
- 5 dl ljummet vatten
- 3 dl (180 g) Dala lantvete ljust eller rågsikt
- 8,3 dl (455 g) råg fullkornsmjöl
- 2–5 tsk kummin
- 25 g salt
- 1–2 msk honung eller socker
- 2 dl (140 g) solrosfrön
- 2 dl (130 g) linfrö
Instruktioner
Dag 1 - kväll
- Rör ut surdegsgrunden i det ljumna vattnet och blanda ner rågmjölet.
- Täck skålen med lock eller plastfolie och låt stå dragfritt över natten.
Dag 2
- Kontrollera att fördegen lever: den ska bubbla lätt, fräsa och dofta syrligt när du drar en kniv genom den.
- Blanda i resten av ingredienserna och arbeta ihop till en tjock, kladdig deg.
- Låt jäsa under lock eller plastfolie i 3–10 timmar.
- Fördela degen i två smorda brödformar. Med blöta händer går det lättare att trycka ut den.
- Dra några ränder längs degen med en gaffel och strö över lite mjöl.
- Låt jäsa ytterligare 1–5 timmar, beroende på temperatur och surdegens styrka.
Gräddning
- Sätt ugnen på 250 grader i god tid – gärna redan när degen tryckts ut i formarna.
- Grädda bröden mitt i ugnen i cirka 40 minuter på 250 grader.
- Sänk till 180 grader och grädda ytterligare 10–20 minuter.
- Ta ur bröden ur formarna direkt och låt svalna på galler.
- Vänta några timmar innan du skär i dem – helst till dagen efter.
Tips: Gräddningen är hård med flit. Farbror Grön kör 250 grader för mycket smak och riktigt knaprig skorpa. Vill du ha ett ljusare bröd sänker du i stället till 200–220 grader direkt när bröden går in. Ugnar skiljer sig mer än man tror – håll ögonen på bröden första gången du bakar det.
Brödet är färdigbakat först dagen efter. Det behöver stabiliseras över natten och blir bara godare av det. Sedan håller det sig gott i flera dagar utan påse – ställ snittytan mot skärbrädan.
Recept och foto: Farbror Grön