Ett runt bröd som inte skivas utan bryts. Det snittas i åtta tårtbitar före gräddningen, och vid bordet lossar man en bit i taget med händerna.
Emmerns gluten är svagare än det moderna vetets, och det är den skillnaden som styr hela receptet: degen håller ihop, men istället för att forma ett högt bröd gör vi en kaka på en plåt. Enkelt, snabbt och gott! Resultatet är ett bröd med rundare och nötigare smak än ett vanligt vetebröd, och ett inkråm som är ljust gyllengult trots att vi använder 100 procent fullkorn.
Receptet kommer från Osku Varis, produktionschef på Warbro Kvarn och själv bagare.
Ingredienser
1 bröd, 8 bitar- 405 g emmer fullkornsmjöl
- 300 g vatten, ca 30 grader
- 80 g surdeg
- 10 g salt
Instruktioner
Degen
- Rör ut surdegen i vattnet tills blandningen är grumlig och jämn. Vattnet ska vara ljummet, omkring 30 grader.
- Tillsätt mjöl och salt och arbeta ihop allt till en sammanhållen deg. Den ska bli jämn men får gärna kännas klibbig och lite trög.
- Täck bunken och låt degen vila en timme.
- Vik degen två gånger med en halvtimmes mellanrum. Vät handen, dra upp en flik av degen i kanten och slå den in över mitten, vrid bunken ett kvarts varv och gör om, fyra flikar runt.
- Låt degen jäsa färdigt i rumstemperatur, i samma bunke. Den ska växa tydligt och få en bubblig yta. Det tar 3–6 timmar beroende på hur varmt du har och hur pigg surdegen är. Gå på degen, inte på klockan.
Utbaket
- Sätt ugnen på 250 grader med varmluft när degen börjar närma sig färdigjäst, och låt den bli ordentligt varm. Klä en plåt med bakplåtspapper.
- Lossa degen från bunkens sidor runtom med en degskrapa eller blöta fingrar, hela vägen ned mot botten.
- Stjälp upp degen direkt på plåten. Den ska inte formas, den breder ut sig till en rund kaka på ungefär 25 centimeter av sig själv.
- Pudra ett jämnt lager mjöl över degen.
- Snitta kakan i åtta bitar: fyra snitt rakt genom mitten, från kant till kant. Skär djupt, nästan hela vägen ned, men lämna en knapp centimeter i botten så att bitarna hänger ihop under gräddningen.
Gräddningen
- Grädda brödet mitt i ugnen i 250 grader varmluft, cirka 15 minuter.
- Brödet är färdigt när innertemperaturen är 98 grader. Vill du vara säker så mät med en kökstermometer snett in från kanten mot mitten, i den tjockaste delen av en bit. Är det inte framme ger du det några minuter till.
- Låt brödet svalna helt på galler innan du bryter isär det.
Tips: Samma deg blir limpor om du hellre vill ha det. Baka den då i formar och sänk ugnen till 180 grader efter den första kvarten i stället för att hålla 250 hela vägen. Brödet gräddas till samma innertemperatur, 98 grader.
Bitarna går att frysa var för sig. Bryt isär det kalla brödet, lägg bitarna i påse och ta upp en i taget; några minuter i ugnen och den är som nybakad. Ska brödet däremot stå framme håller det sig bäst helt och obrutet; när brödet får en snitt-/brottyta börjar inkråmet torka.
Recept och foto: Osku Varis, Warbro Kvarn.